八大菜系指的是川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、湘菜。
中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响。
形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。
其中，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。
着重介绍“中国八大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。
同时也略带介绍一下京菜和鄂菜.
八大菜系之首当推鲁菜。
鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。
山东是我国古文化发祥地之一。
地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。
境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。
其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。
如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
水果产量居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上。
猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。
水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。
酿造业历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。
如此丰富的物产，为鲁菜系的发展提供了取之不尽，用之不竭的原料资源。
鲁菜历史极其久远。
《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；
远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。
鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。
齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。
川菜特点：
一是选料认真。
自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。
它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。
原料力求包括调料的选用。
许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。
二是刀工精细。
刀工是川菜制作的一个很重要的环节。
它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。
这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。
如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。
这样，你再有高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜的。
三是合理搭配。
川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。
川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。
味浓者宜独用，不搭配；
淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；
荤素搭配得当，不能混淆。
这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采。
原料配合主次分明，质地组全相辅相成，色调协调美观鲜明。
使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
四是精心烹调。
川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。
众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。
川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。
每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。
在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；
要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；
掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。
川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。
它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。
具体方法是，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜。
菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。
总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。
它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉。
以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
我们要进一步继承和发扬我国饮食文化的优良传统，让川菜烹饪技艺这颗灿烂的明珠，放射出更加绚丽夺目的光彩！
京菜
天子脚下，佳肴做工精良，在于BJ菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。
过去BJ餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；
八大居，指同和居、砂锅居等居字号；
八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；
还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。